インド料理のベース

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インドの食事で主菜にあたるスープ状の料理は、
主役となる野菜や肉類と豆のほか、
スパイス類と一緒に、生姜、タマネギ、
ニンニク、トマト、コリアンダー、唐辛子、
レモンなどの香味野菜を料理に応じて使用していますが
一部、香味野菜、
球根類の野菜を使用しない料理もあるようです。
そのほか、料理のベースに使用される食材に、
南インドの料理に多く使用されている
ココナッツミルクタマリンド
北インドの料理では、生クリームバター
酸味はトマトで出すことが多いようです。

北インドに、ムグライ料理という
濃厚な味が特徴とされている宮廷料理があります。
ムグライ料理の中でも、
スープ状の料理「コルマ」は
濃厚な味を象徴する料理ともいえます。
この「コルマ」にも豆(ひよこ豆)が使用されています。
スープには、スパイスと香味野菜のほか、
アーモンドやカシューナッツなどのペースト、
生クリーム、バター、ダヒー、パニールなどが
使用されていますが、
これを「ムグライソース」と言うそうです。

調理に頻繁に使用する必要不可欠な油類
インドでは、植物性のマスタードオイルや
セサミオイル(日本のごま油とは異なる)、
ココナッツオイルが日常的に使われているようです。
マスタードオイルはアチャール(インドの漬物)を作るときにも使用され、
ココナッツオイルは無臭のものもあるようです。
そのほか、バターから作られたギーというオイルがありますが、
豆カレーのコク出しや
お菓子を作るときなどに使用されているようです。

ココナッツ ミルク

すっきりとした甘みとコクがある植物性のミルク。
野菜の旨味や豆の風味をクリーミーに整え、
スパイス料理にまろやかさを出してくれます。

タマリンド ペースト

スープの酸味付けに多く使用されるタマリンド。
少しフルーツのような甘味をもつ酸味は、
煮込んだ野菜や肉の旨味を引き立ててくれます。

ダヒー(カード)

インドのヨーグルト。
スープ状の料理やラッシー、
チャツネにも使用される。
カードという英訳の品名で、
固形のものが多く売られているようです。

マスタード オイル

インドで一般的に使用されている調理用の油。
マスタード特有の香りとピリッとした辛さは、
スパイス類の風味を程よく引き立てます。

ココナッツ オイル

南インドの料理で多く使用されている油。
ココナッツの香りがあり、
バターの代わりにも使用されます。
抗酸化作用が強く、酸化しにくい。

ギー

バターから水分と糖分、蛋白質を取り除いた油。
バターより料理に取り入れやすく、
香ばしさとコクも出せる。
お菓子作りに多く使用されます。

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