南インド料理

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南インドの主食お米
市場では湿気を含んだ丸っこい米から、
細長いドライな米、
赤味を帯びた米などが種類豊富に売られています。
日本と同じジャポニカ種のお米もポピュラーです。

ヤシの木やバナナの木が生い茂る海岸沿いの地域では、
魚介がよく食べられており、
野菜や豆類を使ったおかずや、さらっとしたカレー
またグリーンバナナのほか、
乳製品よりもココナッツミルクのほうが好まれています。
オイルもココナッツオイルが主流。
ハーブには、
カレーリーフやマスタードシードなどがよく使われます。

ただひとくちに南インド料理といっても、
領土はけっこう広く、
タミル・ナドゥアーンドラ・プラデュ
カルナタカケララの4州の
それぞれでも、料理のタイプが違います。

中でも異色のエリアは、
バスコ・ダ・ガマが到着したケララ州のマラバル海岸地域。
キリスト教徒が多く暮らし、
ビーフカレーワインが飲食されることもあります。

またデカン高原にあった
古代インドの仏教王国アーンドラ王国(現アーンドラ・プラディシュ州の一部)の末裔である
ドラヴィダ系テルグ族の料理は、
非常に辛いのが特徴。
一方同じアーンドラ・プラデーュでも
かつて名だたるイスラム藩王国があった
ハイデラバードでは、肉料理やビリヤニなど、
イスラム色の強い料理が今も名物です。

南インドでは、
バナナの葉(金属の食器のことも)の上におかずとごはんを乗せた
ミールスと呼ばれる定食がポピュラー。
おかずとして、野菜や豆を多用した酸味のあるサンバルなど、
汁気のあるさらっとしたカレーが提供されます。

南インドの代表的な料理

ドーサ

南インドのクレープ様の料理。
米とウラッド・ダール(皮を取って二つに割ったケツルアズキ)を
吸水させてからペースト状にすりつぶし
泡が立つまで発酵させた生地を熱した鉄板の上で
クレープのように薄く伸ばして焼く。
ジャガイモなどを香辛料で炒めたものを
ドーサでくるんだマサラドーサ、
焼く過程で伸ばした生地の焼けていない部分を削り取って
薄く焼いたペーパードーサ、
生地に小麦粉の全米粉を加えたゴドゥマイドーサ、
生地にジャガリー(黒砂糖)を加えた甘いヴェッラドーサなど、
様々なバリエーションがある。
ドーサはココナッツなどのチャツネや
サンバールと一緒に食べることが多い。
南インドではポピュラーな朝食昼食である。
発酵の進んだドーサの生地に刻んだ野菜を加えて
厚めに焼きあげるとウッタパムができる。

ラッサム

南インドで日常的に飲まれているスープ
トマト、タマリンド(果物)などを
黒コショウやニンニクで味付けして煮たもので
辛味酸味が強いのが特徴的である。
タミル語でジュースを意味する。
ミールス(南インドの定食)の形で供されることが多い。
白飯にかけたり、ティファンと共に口にする。
日本人がふつうのスープと思ってそのまま飲むと、
辛さにびっくりする。
トマトがメインなら「トマトラッサム」、
ショウガを多めに使うと「ジンジャーラッサム」、
ニンニクを効かせれば「ガーリックラッサム」となる。

アヴィヤル

ケララ地方を発祥とする
野菜のヨーグルトココナッツ煮込みがアヴィヤル。
南インド全体で食べられるポピュラーな菜食カレーのひとつでもある。
とりわけカボチャやサツマイモといった甘味のある野菜が、
ヨーグルトの酸味や
ココナッツの風味とマッチするので、
暑い夏のみならずどの季節でもおすすめ。
調理の手順がシンプルなのもいい。 
一方ではたっぷりのヨーグルトを使った
酸っぱいカレーをご飯にかけて味わうということで
けっこうクセのある料理ともいえる。

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